适用于商业餐饮企业的专项食品卫生培训

培训目标：

• 掌握必要知识，在符合法规且满足顾客要求的卫生条件下组织、实施及管理经营活动。
• 了解良好的卫生行为规范。
• 识别并应用 HACCP 方法的各个步骤。

入学要求：

本课程不要求先修知识。

课程内容：

法规背景：

• 食品卫生法规一揽子规定
• 适用于商业餐饮的现行法规主要原则

微生物知识：

• 微生物的一般特征、来源及生存方式
• 污染条件及促进微生物繁殖的因素
• 如何限制微生物的存在与繁殖？
• 实践应用：预防、高风险食品及实际影响

有害与有益微生物：

• 食品中的主要致病微生物
• 李斯特菌、沙门氏菌、葡萄球菌、梭菌及大肠杆菌
• 真菌与霉菌

集体食源性疾病事件：

• 通过近期食物中毒案例进行分析
• 从食物中毒追溯最初污染来源
• 后果及刑事责任

食品保存与保质期：

• 不同技术及实践应用
• 罐装及冷冻食品管理
• 解冻条件

HACCP 方法：

• 方法定义
• 食品安全风险：从收货到最终食用的各生产环节中的危险
• 三类危险：

• 物理性：异物
• 化学性：农药及清洁产品残留
• 生物性：微生物污染 — 过敏原

• 危险识别：5M 方法
• 确定关键点及预防措施
• 纠正措施
• 操作程序：记录表及工作指引
• 定期验证已建立的体系

清洁与消毒：从理论到实践：

• 清洁与消毒计划
• 生物膜概念、不同产品及其作用，以及 TACT 概念
• 实践应用：各工作区域的清洁需求及评估方法

食品操作卫生：

• 5M 方法及风险分析
• 日常风险控制，包括冷链管理、储存温度及快速冷却，覆盖从收货到向消费者供餐的各食品制备环节

授课形式：

面授

培训时长：

14 小时

价格：

• 法兰西岛地区企业内训：1,400.00 欧元未税／1,680.00 欧元含税。法国其他地区企业按具体情况报价。
• 跨企业小组课：每人 500.00 欧元未税／600.00 欧元含税；每组最少 3 人